Was macht man in diesem Beruf?

Köche stellen Gerichte vom Vorbereiten der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller her. Sie putzen und schneiden Gemüse, portionieren Fleisch und Fisch, kochen Saucen, Suppen und Beilagen, backen Desserts und richten Speisen an. Dazu gehören die Planung von Speisekarten und Menüs, die Kalkulation von Portionen und Preisen, die Bestellung und Kontrolle der Ware sowie die fachgerechte Lagerung. Köche arbeiten nach den Vorgaben der Lebensmittelhygiene und dokumentieren Temperaturen, Reinigung und Allergene nach dem HACCP-Konzept. In der Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Kliniken, Kantinen oder Schulen, kommen Kostformen und Diäten hinzu, oft für mehrere hundert Portionen am Tag.

Arbeitsalltag

Die Arbeit findet fast vollständig in der Küche statt, meist im Stehen und Gehen, bei Hitze, Dampf und Lärm. Töpfe, Bleche und Warenkisten müssen gehoben und getragen werden. In Restaurants und Hotels liegen die Arbeitszeiten am Abend, an Wochenenden und Feiertagen, häufig im geteilten Dienst mit Pause am Nachmittag. Während des Service herrscht Zeitdruck: Bestellungen laufen gleichzeitig ein, und die Abläufe zwischen den Posten müssen stimmen. In größeren Küchen sind die Aufgaben nach Posten verteilt, etwa Saucen, Beilagen, kalte Küche oder Patisserie. In Kantinen, Betriebsrestaurants und Krankenhäusern sind die Zeiten planbarer, beginnen aber oft früh am Morgen. Messer, heiße Flächen und rutschige Böden verlangen Aufmerksamkeit und sichere Handgriffe.

Perspektiven

Köche werden in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung bundesweit gesucht, die Zahl offener Stellen ist seit Jahren hoch. Mit Erfahrung ist der Aufstieg zum Chef de Partie, Sous-Chef oder Küchenchef möglich. Die Weiterbildung zum Küchenmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe öffnet Wege in Leitung und Ausbildung. Spezialisierungen gibt es als Diätkoch, in der Patisserie, in der Systemgastronomie oder im Catering. Wer die Küche verlassen möchte, findet Anschlussmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie, im Einkauf, in der Produktentwicklung oder als Lehrkraft an Berufsschulen nach entsprechender Qualifikation.

Mit Schwerbehinderung in diesem Beruf

Die Anforderungen sind vor allem körperlich: langes Stehen, Heben, Hitze, Feinmotorik beim Schneiden und Anrichten, Reaktionsfähigkeit unter Zeitdruck sowie Abend- und Wochenendarbeit. Wie gut sich das mit einer Behinderung vereinbaren lässt, hängt stark vom Arbeitsort ab. Gemeinschaftsküchen in Kliniken, Kantinen oder Einrichtungen der Behindertenhilfe bieten oft feste Tagesdienste, planbare Mengen und weniger Hektik als das À-la-carte-Geschäft. Hilfreich sind höhenverstellbare Arbeitstische, Stehhilfen, Hubwagen und Transportwagen, ergonomische Messer und Schneidhilfen, gut ablesbare oder sprechende Thermometer und Waagen sowie optische Signale an Geräten, wenn akustische Hinweise nicht wahrgenommen werden. Das Integrations- bzw. Inklusionsamt kann technische Arbeitshilfen und Arbeitsassistenz fördern, die Agentur für Arbeit unterstützt Arbeitgeber mit Eingliederungszuschüssen. Schwerbehinderte Beschäftigte können sich von Mehrarbeit freistellen lassen und haben Anspruch auf Zusatzurlaub. Für Menschen, die eine Vollausbildung nicht absolvieren können, gibt es die Ausbildung zum Fachpraktiker Küche.